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日本寿司

返回列表 作者:东经日语 luxiang 发布日期:2016-11-03

     有谁能拒绝,在酷热的夏季,安然坐在阴凉室内,吃一块被清凉鲜美鱼生掩住的一口寿司?夏天的寿司,是一场海鲜嘉年华,也是厨师心思的展现地,刀功、搭配、调味……在这不足一寸的小小舞台上尽数展现。

  寿司起源:海鲜承托之所

  在寿司界有33年经验的“江户日本料理”总厨石师傅表示,在日本语里面,寿司被称为“鮨”或者“鲊”,明确指出了寿司的起源就是承载鱼肉的发酵米饭。

  之后寿司历经了鱼饭寿司、关西箱压寿司、柿寿司、江户前寿司等一系列演变,形成了现在“关东握寿司”和“关西箱压寿司”两大主流派别。石师傅说,在日本人眼中,关东寿司精致小巧,属于高端主流;而关西寿司大份粗犷,多数为农民常吃的主食。

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  寿司尺寸:寿司鱼片越大越好?

  去吃寿司,多数人都会觉得,饭团上的那块生鱼片是越大越好。在“诚寿司”的主厨东健志郎看来,这其实并不利于客人吃到寿司的最好滋味。

  在日本,鱼片和饭团的重量几乎是相当的。饭团的重量大抵在12到16克之间,中午的时候由于人们以饱肚为主,饭团重量会比晚餐时候的饭团略重。而鱼片的分量会比饭团稍微重些,大概在14到18克左右,尺寸大小一定得和饭团吻合。即使有拖尾,长度也只能是饭团的两倍,否则无法让客人一口吃掉。

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  寿司做工:神之一手其实是噱头?

  在寿司界,素有一手寿司、三手寿司、五手寿司的说法,指的是右手要用几下才能令寿司成型。

  其中的一手寿司,被坊间吹捧为“神之一手”。志郎师傅笑说,其实这个所谓的几手寿司不过是噱头,寿司的大致定型早在左手从寿司饭桶中取饭时已完成。

  据师傅介绍,在寿司饭团交到右手之前,寿司师傅会让饭团在左手拇指与食指间最柔软位置翻动定型,交到右手捏制时,已经是最后步骤了。

  寿司调味:点睛之笔少不了醋

  像“江户日本料理”所用的醋,就是以白醋、米醋等调配而成。白醋含糖量高,比较香甜,而米醋则取其酸味。至于“诚寿司”,则会用带天然甜香的日本粨醋和海盐、净化水来调配,目的是令到饭团酸甜适度。

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  加入醋后,寿司师傅就要在大木盆里打饭了,好让寿司饭尽快降到待命状态的35到37摄氏度。此外,这步骤也令其不会因水分过多而黏稠。师傅会先把米饭在木盆中堆成小山,用木铲把它往一个方向翻动摊平,和醋混合。来回三四次后,再往反方向重复此过程,以不弄碎米粒为前提。等米粒温度下降后,就会移到湿润的木桶中,盖上毛巾“随时候命”。

  酱油芥辣有讲究

  一块好的鱼生寿司,离不开酱油和芥辣。

  在专业的寿司店里,芥辣一早被点在鱼生和饭团粘合的背面,无须额外再去蘸了。而这个芥辣是生磨的山葵,它的味道辣而清新,不像合成芥辣(用辣根制作的)般呛鼻。

  至于专门调配的寿司酱油,师傅会以咸味重的日本老抽、甜味突出的馏镏酱油、白身木鱼花、日本昆布、本味淋一起调出,清淡中带点鲜味,和鱼片非常相配。

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  靓寿司的标准

  高明的师傅,会用食指在寿司饭团中,捏出一条小小的凹坑,好让饭团吃起来更松化。入口用舌尖轻轻一顶就能化开,但夹起来米粒又必须不能散,这就是所谓的“外紧内松”。而在口感上,则要柔软、不黏连,米饭和配料的味道不能被互相掩盖掉。

  寿司配料:时令海鲜是绝配

  与怀石料理一样,寿司和海鲜的搭配也讲究时令性。夏天是贝类、白身鱼当造的时候,此时的寿司配料就以时令海鲜为主。吃的时候,应该先吃贝类,接着是口感清爽的白身鱼,最后才是油分重的红肉鱼。

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